Für
10 Personen
Zutaten
Für Personen
Mascarpone-Ricotta-Oliven Eis:
- 50 g Galbani Professionale Mascarpone
- 100 g Galbani Professionale Ricotta
- 100 g Schwarze Oliven
- 200 g Sahne
- 250 g Milch
- 7 g Natur Emul
- 10 g Dextros
- 20 g Zucker
- 10 g Pro Crema
- 10 g Milchpulver
Karotten-Mascarpone Püree:
- 200 g Karotten
- 5 g Salz
- 1 g Raz el Hanut
- 150 g Galbani Professionale Mascarpone
- 3 g Natur Emul
Kalbspastrami:
- 300 g Kalb-Semerrolle
- 6 g Nitrit Pökelsalz
- 2 g Wacholderbeeren
- 5 g Senfsamen
- 10 g Sojasauce
- 2 g Pfeffer schwarz
Tartelette-Boden:
- Brik-Teig
Deko:
- 10 g Olivenkraut
- 10 g Kerbel1
- 10 g getrocknete Oliven
Zubereitung
Mascarpone-Ricotta-Oliven Eis:
Alle Zutaten im Thermomix auf 80° erhitzen, in einen Pacojetbecher füllen und 24 Stunden bei -20° einfrieren.
Karotten-Mascarpone Püree:
Karotten in Salzwasser kochen bis sie weich sind und alle Zutaten zu einem feinen Püree mixen.
Kalbspastrami:
Fleisch parieren und mit den oben genannten Zutaten marinieren und vakuumieren. Das Fleisch im Vakuumbeutel, auf niedriger Temperatur garen (2 Stunden bei 58°), danach abkühlen lassen aus dem Beutel herausnehmen und abtrocknen. Für 2 Stunden kalt räuchern.
Tartelette-Boden:
Tartelette-Förmchen mit Brik-Teig auslegen und für zehn Minuten bei 160° backen.
Deko:
Die getrockneten Oliven zu Olivenstaub mixen. Kräuter waschen und zupfen und als Deko verwenden.