Francesco d'Agostino

Francesco d'Agostino

Inhaber, Gioias Restaurant, Rheinau, Deutschland

Mozzarella Schaum von Francesco d’Agostino

auf Knusprige Conchiglia und Passata di Pomodoro

Für  20 mini Portionen Personen

Zutaten

Für  20 mini Portionen  Personen

Mozzarella Schaum:
250 g Mozzarella
500 g Shane
1 Blatt Gelatine
1 prise Salz

Passata di Pomodoro:
200 g Tomaten
10 g Knoblauch
2 g Basilikum
2 g Salz
2 g Zucker
20 g Oliven Öl

Knusprige Conchiglia:
50 g Conchiglie
1 prise Salz
500 ml Pflanzen Öl

Zubereitung

Mozzarella Schaum:
Alle zutaten, ausser die Gelatine auf 60° erhitzen und pürieren, absieben
Die Gelatine in die warme massen auflösen
In einer ISI Flasche mit 2 Patronen CO2 aufladen und Kalt stellen

Passata di Pomodoro:
Tomaten Blanchieren, schälen und halbieren
Auf einen Backblech mit die andere zutaten marinieren
Im Backofen bei 90° für ca 4 stunden halbtrocknen
Durch mixen und passieren

Knusprige Conchiglia:
Die Nudeln in Salzwasser für ca 15 min Kochen
Im Dör Ofen bei 45° übernachten
In 180° heisses Öl frittieren