Logan Seibert

Logan Seibert

Patissier, Restaurant 959, Heidelberg, Deutschland Patissier des Jahres 2021

Mascarpone-Eis-Traum

von Logan Seibert

Für  4 Personen

Zutaten

Für      Personen

Himbeer-Mascarpone-Eis

Himbeer-Mascarpone Crème

Himbeergel

  • 500 g Himbeermark
  • 40 g Zucker
  • 5 g Agar Agar

Himbeer-Holunder-Sauce

  • 250 g Himbeermark
  • 50 g Holunder Sirup

Himbeerkompott

  • 250 g frische Himbeeren
  • 100 g Himbeermark
  • 30 g Zucker

Dekoration

  • Zuckerwatte
  • frische Himbeeren
  • Atsinakresse
  • Pistaziengriess

Zubereitung

Himbeer-Mascarpone-Eis
Aus dem Wasser, Zucker und dem Stabilisator ein Syrup kochen und das Himbeermark mit Zitronensaft hinzufügen. Die Mascarpone aufschlagen und alles zusammen glatt rühren.

Himbeer-Mascarpone Crème
Himbeerschokolade auflösen. Milch zum kochen bringen und mit dem Zucker-Eigelbgemisch zur Rose abziehen. Alles auf die Schokolade geben. Mascarpone hinzufügen.

Himbeergel
Himbeermark aufkochen und mit dem Zucker-AgarAgarGemisch kochen, bis es bei der Gelierprobe geliert. In einen Einsatz geben, im Kühlhaus abkühlen lassen und danach mixen. Evtl. Wasser oder Mark beim Mixen hinzugeben.

Himbeer-Holunder-Sauce
Die Zutaten zusammen verrühren.

Himbeerkompott
Himbeermark mit dem Zucker aufkochen, einkochen lassen und die Himbeeren zugeben.