Für
4 Personen
Zutaten
Für Personen
Mascarpone Galbani Espouma:
- 240 g Mascarpone Galbani
- 49 g Eigelb
- 45 g Eiweiss
- 45 g Zucker
Biscuit:
- 80 g Butter Omira Milch
- 140 g Mehl
- 70 g Zucker
- 164 g Eiweiss
- 200 g Kaffee Espresso
Kaffee gel:
- 100 g Kaffee Espresso
- 1 g xanthan
Mascarpone Galbani Sorbet:
- 141 g wasser
- 84 g Zucker
- 45 g Staubglukose
- 300 g Mascarpone Galbani
- 3 g Eis-stabilisator
- 15 g Invertzucker
Mandel Schoko staub:
- 100 g Weisse Schokolade
- 100 g Mandeln
Weisseschokolade Cylinder:
- Grüne Cacaobutter / Rote Cacaobutter
- Weisse Schokolade
Cacao- Krumbel:
- 130 g Mehl
- 160 g Zucker
- 125 g Butter Omira MIlch
- 12 g Cacaopuder
- 2 g fleur de sel
- 160 g Mandelpulver
- 30 g Wasser
Zubereitung
Mascarpone Galbani Espouma
Das ganze mischen und im siphon geben. 2 patronnen reingeben. Kalt lagern
Biscuit
Das Eiweiss mit das Zucker hochschlagen. Die Butter hinzufügen und dann das Mehl. Auf einen Blesch gießen und bei 200°C 10 minuten backen. Mit Kaffe nach dem backen einziehen lassen
Kaffee gel
Das Kaffee mit dem xanthan mixen, und 2 mal sous vide machen
Mascarpone Galbani Sorbet
Das Zucker mit dem Staubglukose und das Stabilisator mischen. In den heissen Wasser geben und aufkochen. Auf der Mascarpone Galbani und Invertzucker gießen und tiefkühlen
Mandel Schoko staub
Weisse Schokolade temperieren und Mandeln hinzufügen, Kalt stellen
Weisseschokolade Cylinder
Cylinder von 4cm Höhe und 7,5cm machen
Cacao- Krumbel
Das ganze zusammen mischen, und kalt stellen. Bei 170°C backen 17 minuten