Für
4 Personen
Zutaten
Für Personen
Kerbelwurzelchips:
- 200 g Kerbelwurzel (geschält)
- 250 g Milch
- 50 g Cremehonig
- Vanille
- 150 g Milch
- 150 g Eigelb
- 100 g Opalis
- 50 g Cremehonig
Kerbelwurzelcreme:
- 150 g Kerbelwurzel
- 100 g Milch
- 20 g Glucose
- 80 g Opalis
- 30 g Butter
Roggensand
- 150 g Butter
- 300 g Roggenmehl
- Vanille
Weißes Pfirsichgel:
- 750 g Weißer Pfirsich
- 50 g Pfirsichessig
- 15 g Agar Agar
Pfirsichperlen:
- 50 g Sauerrahm
- 30 g Pfirsichsud
- 10 g Pfirsichessig
- Läuterzucker
Mascarpone Galbani Creme:
- 250 g Creme Fine
- 50 g Glucose
- 150 g Opalis
- 100 g Mascarpone Galbani
- Salz
Mascarpone Galbani Sauce
- 100 g Mascarpone Galbani
- 50 g Milch Omira
- Limettenabrieb
- Vanille
- Läuterzucker
Milchüberzug
- 200 g Wasser
- 200 g Milch Omira
- 30 g vegetarische Gelatine
- 50 g Zucker
- Vanille
gebeizter weißer Pfirsich:
- 2 St. Weiße Pfirsiche
- 150 g Ursalz
- 150 g Zucker
- Limettenabrieb
Zubereitung
Kerbelwurzelchips
Kerbel schälen und die Schale für 2 Tage trocknen lassen. In 180 Grad heißen Fett ausbacken und leicht salzen
Kerbeleis
Zutaten in ein GN-Behälter füllen und bei 180 Grad für 30-40 Minuten im Ofen schmoren. Geschmorte Masse mit Milch fein mixen und mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Durch ein feines Sieb passieren und die Opalis mit einemulgieren.
Mit Honig abschmecken
Kerbelwurzelcreme
Kerbel schälen, vakuumieren und für 20 Minuten dämpfen. Milch mit Glucose aufkochen und mit gedämpften Kerbelwurzeln mixen. Opalis zugeben, Butter zugeben, auf ein flaches GN Blech geben und mit Folie abdecken
( am Besten am Vortag vorbereiten )
Kerbelwurzel ( Salzgemüse )
Kerbelwurzeln auf ein Blech mit groben Salz geben und bei 150 Grad für etwa 20 Minuten in den Ofen. Beim Anrichten leicht anfeuchten, mit Rohrzucker karamellisieren und mit Kerbelpulver bestäuben
Roggensand
Zutaten in einem Behälter miteinander verrühren.
Bei 160 Grad für 12 Minuten im Ofen backen, auskühlen lassen und kurz mixen
Kerbelpulver
Kerbel zupfen, Blätter trocknen, im Mörser zerkleinern und passieren
Kerbelstiele
Die übergelassenen Kerbelstiele in Salzwasser blanchieren, trocknen und mit Puderzucker bestäuben.
Danach für etwa 2 – 3 Tage trocknen lassen
Weißes Pfirsichgel
Alles zusammen aufkochen und auf einem Blech abkühlen lassen.
Masse mixen und mit Läuterzucker/Pfirsichessig abschmecken
Pfirsichperlen
Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
In eine Spritzflasche abfüllen und langsam in Stickstoff tropfen lassen
Pfirsichkernpulver
Pfirsichkerne für 3 Tage bei 60 Grad im Dehydrator trocknen und fein mixen
Getrocknete Mascarpone Galbani
Mascarpone Galbani mit Zucker und Vanille verrühren und auf eine Silikonmatte streichen. Für 24 – 48 Stunden bei 60 Grad im Dehydrator trocknen
Mascarpone Galbani Creme
Creme Fine und Glucose miteinander aufkochen, auf die Schokolade geben und miteinander emulgieren.
Masse auf ein Blech geben, mit Folie abdecken, kaltstellen und auskristallisieren.
Beim Aufschlagen die Mascarpone Galbani zugeben
Mascarpone Galbani Sauce
Alle Zutaten miteinander verrühren und passieren. In die Form geben und einfrieren
Milchüberzug
Zutaten miteinander aufkochen, auf 40 Grad runterkühlen und die gefrorene Mascarpone Galbani Sauce überziehen
Kerbelöl
Alle Kerbelreste im Verhältnis 1:1 mit neutralen Öl für 7 Minuten bei 70 Grad im Thermomix
mixen, passieren und in einem Spritzsack abhängenlassen, um das restliche Wasser vom Öl zu trennen
Gebeizter weißer Pfirsich
Salz, Zucker und Limettenabrieb miteinander vermengen. Pfirsich halbieren, mit Beize für 4 Stunden bedecken und kühlstellen. Pfirsich abspühlen und bei 60 Grad für 12 Stunden antrocken.
Vor dem Servieren den Pfirsich mit Zucker bestreuen und karamellisieren.
Kerne für 2 Tage trocken und drüber reiben