Logan Seibert

Logan Seibert

Patissier, Restaurant 959, Heidelberg, Deutschland

Birnen Cappuccino von Logan Seibert

mit Dulce de leche & Grapefruit

Für  4 Personen

Zutaten

Für      Personen

Espuma Mascarpone Galbani:

  • 125 g Mascarpone Galbani
  • 60 g Kaffee gekocht
  • 1 45g Eiweiß Schnee + 50g Zucker
  • ½ Blatt Gelatine
  • 45 g Kaluha Likör
  • 1 Prise salz

Crémeux Dulcey:

  • 150 g Milch
  • 150 g Mascarpone Galbani
  • 5 g Kaffee Pulver
  • 50 g Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 1 3g Gelatine Pulver + 15g Wasser
  • 175 g blonde Schokolade

Sorbet Birnen/Kaffee:

  • 500 g Birnen Mark
  • 80 g Zucker
  • 150 g Wasser
  • 15 g Birnen schnaps
  • 10 g Kaffee Bohnen
  • 10 g Kahlua
  • 2.5 g Kaffee Pulver

Birnen Insert:

  • 150 g Birnen Brunoise
  • 37.5 g Zucker
  • 2 g Kaffee Pulver
  • 10 g Kahlua

Marzipan Biskuit:

  • 160 g Marzipan
  • 16 g vollei
  • 3 g Kaffee Pulver
  • 20 g Stärke
  • 5 g Backpulver
  • 50 g Butter

Dulcey Nappage:

  • 250 g blonde Schokolade
  • 125 g Kakao Butter

Grapefruit gel:

  • 250 g Grapefruit Saft
  • 20 g Zucker
  • 3 g Agar
  • 3 g Gellan
  • 10 g Campari

Kandiert Grapefruit Zesten:

  • 50 g Grapefruit Zesten
  • 100 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 20 g Campari

Zubereitung

Espuma Mascarpone Galbani:
Die Gelatine in dem heißen Kaffee auflösen, dazu den Kaluha Likör und mit der Mascarpone Galbani glattrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, die Prise Salz zum Schluss zugeben

Crémeux Dulcey:
Milch, Mascarpone Galbani und Kaffee Pulver aufkochen, Eigelb und Zucker blanchieren, zur Rose abziehen.
Danach auf Schokolade Gießen und glattrühren dazu die Gelatine, zum Schluss kaltstellen

Sorbet Birnen/Kaffee:
Koche ein Sirup mit Zucker, Wasser, Birnen, schnaps, Kaffee bohnen, kahlua und Kaffee Pulver.
Lassen es 10 Minuten ziehen und mit dem Mark zusammen mixen, in eine Pacojet Dose einfügen, in Froster weg frieren;

Birnen Insert:
Die Birnen in kleine Brunoise schneiden, den Zucker Karamellisiert und die Birnen hinzufügen. Den Kaffee Pulver und den Kahlua dazu geben, in eine Silicon Matte fühlen und weg frieren

Marzipan Biskuit:
Marzipan, Vollei und Kaffee Pulver im Thermomix mixen, danach Stärke und Backpulver zugeben und zum Schluss
die flüssige Butter. Die Masse auf eine Silicon Matte streichen und in dem Ofen backen bei 190°C 10 Minuten

Dulcey Nappage:
Zutaten auflösen auf dem Wasserbad bei 45°C

Grapefruit gel:
Grapefruit Saft aufkochen, trocken Zutaten mischen und zum kochendem Saft hinzugeben. 3 Minuten kochen lassen und kaltstellen. Im Thermomix glatt mixen mit dem Campari

Kandiert Grapefruit Zesten:
Grapefruit Zesten 3 mal im Wasser blanchieren. Wasser, Zucker und Campari 5 Minuten aufkochen mit den Zesten, ziehen lassen

Der Nachtisch mit karamellisierten Haselnüsse, Kaffee Pulver, Birnen Chips, Atsina Cress dekorieren.