Ofenblumenkohl mit Creme Camembert Hollandaise, Röstfond und Kürbisgranola

1. Creme Camembert Hollandaise

Gemüsefond und Butter zusammen auf dem Herd erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.

Eigelb, Vollei, Président Crème de Camembert und Honig in ein Gefäß geben und mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die heiße Gemüsefond-Butter-Mischung nach und nach einarbeiten und dabei kontinuierlich emulgieren. Am besten funktioniert dies im Küchenmixer.

Die fertige Hollandaise in eine Easy-Flasche abfüllen, mit einer Patrone begasen, kräftig schütteln und anschließend bei 53 °C warmhalten.

 

2. Röstfond

Die beim Putzen des Blumenkohls anfallenden Stängel vom Grün befreien und klein schneiden.

Mit wenig Öl kräftig anrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und köcheln lassen, bis die Stängel weich gegart sind.

Den Fond anschließend passieren.

Mit Sojasauce und Miso abschmecken. Den Fond nochmals in den Mixer geben und mit etwas Xanthan leicht binden.

Zum Schluss Butter einmixen und den Fond damit emulgieren.

 

3. Ofenblumenkohl

Die kleinen Blumenkohlröschen sauber zuputzen und mit Harissa, Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.

Bei 190 °C ca. 12 Minuten im Ofen garen.

Die genaue Garzeit richtet sich nach der Größe der Röschen. Die Röschen sollten noch etwas Biss haben.

 

4. Blumenkohlcreme

Die Blumenkohlabschnitte mit einem guten Schuss Wasser aufsetzen und köcheln lassen, bis das Wasser nahezu vollständig verdampft ist.

Die  Président Professionnel Sahne 35 % dazugeben und leicht einreduzieren lassen, bis die Masse etwas angedickt ist. Die Sahne darf nicht vollständig einkochen.

Anschließend die Masse im Mixer sehr fein pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Die fertige Creme in einen Spritzbeutel abfüllen.

 

5. Gepickelte Blumenkohlblätter

Aus Balsamico-Essig, Wasser, Zucker und Salz einen Pickelfond herstellen und einmal aufkochen.

Die Senfkörner dazugeben und den Fond wieder vollständig auskühlen lassen.

Anschließend den Fond ein zweites Mal aufkochen.

Die vorbereiteten Blumenkohlblätter in den Picklefond geben und darin ziehen lassen.

Die gepickelten Blätter sowie die Senfkörner können beim Anrichten als Garnitur verwendet werden.

 

6. Kürbisgranola

Die Kürbiskerne hacken und mit dem geschroteten Leinsamen und weißen Sesam vermengen.

Mit Honig, Salz, Zucker und Muskat würzen.

Die flüssige Butter dazugeben und alles gleichmäßig vermengen.

Auf einem Blech verteilen und bei 190 °C ca. 8 Minuten im Ofen rösten.

Anschließend vollständig auskühlen lassen und gegebenenfalls etwas auseinanderbrechen.

 

Anrichten

Die kleinen Ofenblumenkohlröschen außen herum in einem tiefen Teller anrichten.
Etwas vom Röstfond auf den Teller geben.
Die Blumenkohlcreme punktuell zwischen bzw. neben den Röschen platzieren.
Die Creme Camembert Hollandaise aus der Easy-Flasche auf bzw. zwischen den Blumenkohl geben.
Die gepickelten Blumenkohlblätter dekorativ auf den Röschen verteilen.
Zum Schluss das Kürbisgranola darübergeben und mit einigen der gepickelten Senfkörnern garnieren.