Für
4 Personen
Zubereitungzeit: 20 Minuten
Zutaten
Für Personen
Ricotta-Mozzarella Dim Sum
- 100 g Ricotta
- 50 g Mozzarella, feingewürfelt
- 20 g Parmesan gerieben
- 5 g Panko
- ½ Eigelb
- 1 El Glattpetersilie gehackt
- 1 El Basilikum feingeschnitten
- Salz, Pfeffer
- Dim Sum Teig
Parmesanschaum
- 360 g Milch
- 120 g Sahne
- 2 g Salz, Pfeffer
- 200 g Parmesan
Tomatenescabeche
- 50 g Schalotten, feingewürfelt
- 1 stk Knoblauchzehe feingewürfelt
- 50 g Weisswein
- 50 g Noilly Prat
- 20 g Sherry Essig
- 500 g Tomatenfond
- 250 g Geflügelfond
- 250 g hochwertiges Olivenöl
Sonstiges:
- Confierte Datteltomaten
- Kräutersalat
- Brotchips
- Parmesan gehobelt
Zubereitung
Ricotta-Mozzarella Dim Sum
Alle Zutaten zusammenmischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Den Dim Sum Teig rund ausstechen, jeweils von der Masse was draufgeben, die Ränder mit Wasser bestreichen und zu schönen Dim Sums falten (formen)
Zirka 90 Sekunden in siedendem Salzwasser kochen.
Parmesanschaum
Alle Zutaten bis auf den Parmesan aufkochen, Parmesan beigeben und ziehen lassen.
Abschmecken und in eine Espumaflasche füllen. Mit einer Gas Patrone versehen und Kühl stellen.
Tomatenescabeche
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anziehen, mit Weisswein, Noilly Prat und Sherry Essig ablöschen. Mit Tomatenfond und Geflügelfond auffüllen und das Ganze um 2/3 Reduzieren.
Olivenöl ein mixen. A la Minute die frischen Kräuter und ein Schuss Olivenöl einrühren