Für
4 Personen
Zutaten
Für Personen
Parmesan Trüffel Knödel:
- 250 g Brot
- 100 g Croutons
- 200 ml Milch Omira
- 30 ml Parmesan Galbani
- 15 g Tiroler Speck
- 8 g Petersilie gehackt
- 1 Zehe Knoblauch
- 8 g gehackter Spinat
- 50 g Butter
- 30 g geriebener Parmesan Galbani
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Parmesan Schaum:
- 200 ml Geflügelfond
- 100 g Parmesan Galbani
- 40 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Trüffel Vinaigrette:
- 100 g Trüffelsaft
- 25 g Reisessig
- 12 g Verjus
- 50 g Traubenkernöl
- Trüffel abschnitte
- Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Xanthan
Zubereitung
Parmesan / Trüffel / Speck
Parmesan Trüffel Knödel
Mit der warmen Milch das Brot und die Croutons Übergießen und für 1 Stunde ziehen lassen. Als nächstes alle Zutaten zusammen mischen und in kleine Knödel formen. Die kleinen Knödel in siedendes Wasser kochen und abkühlen. Vor dem Servieren in Butter anbraten, mit geriebener Parmesan bestreuen und schaumige Braune Butter Übergießen
Parmesan Schaum
Geflügelfond und Parmesan Auf 80°C erhitzen und Glatt mixen. Nach dem, fein durch ein sieb passieren und in eine Sauteuse mit Butter auf konzistens bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem servieren aufschäumen
Trüffel Vinaigrette
Alle Zutaten zu einer Vinaigrette mischen und mit Xanthan abbinden
Zum ausgarnieren : geriebener Trüffel & geriebener Parmesan