Für
10 Personen
Zubereitungzeit: 4 Stunden
Zutaten
Für Personen
Gorgonzola Mikro Biscuit
- 100 g Galbani Professionale Gorgonzola
- 120 g Eiweiß
- 80 g Eigelb
- 60 g Milch
- 20 g Mehl
- 5 g Salz
- 3 g Natur Emul
Grüner Apfel-Kompott
- 2 Stück Grüne Äpfel
- 120 g Wasser
- 60 g Zucker
Sellerie Gorgonzola Gnocchi
- 130 g Sellerie Püree
- 62.5 g Semolina
- 200 g Milch
- 15 g Eigelb
- 80 g Galbani Professionale Gorgonzola
- 2.5 g Salz
Konfiertes Spanferkel
- 800 g Spanferkelrücken
- 800 g Schweinefett
- 80 g Iberico Schicken
- 10 g Basilikum
Konfierter Sellerie
- 1000 g Sellerieknolle
- 80 g Schweinefett
Sellerie-Gorgonzolasauc
- 200 g Sellerie
- 300 g Sahne
- 50 g Galbani Professionale Gorgonzola
- 5 g Salz
Zubereitung
Gorgonzola Mikro Biscuit
Alle Zutaten im Thermomix auf 37° erhitzen und fein mixen. In eine Espuma Flasche füllen und mit 2 Patronen aufladen. Den Schaum zu einem Drittel in einen Einweckbecher füllen und in der Mikrowelle 45 Sekunden kochen. Den Biskuit dann im Backofen bei 70° 4 Stunden trocknen.
Grüner Apfel-Kompott
Die zwei Äpfel in Würfel schneiden und zur Seite legen. Wasser, Apfelabschnitte und Zucker zum Kochen bringen, fein pürieren und im Anschluss heiß sieben und auf die Apfelwürfel gießen. Die Masse abdecken und kalt werden lassen.
Sellerie Gorgonzola Gnocchi
Milch, Salz und Selleriepüree erhitzen. Den Rest der Zutaten dazu geben und kräftig rühren. Die heiße Masse in die gewünschte Form füllen und schockfrosten. Die Gnocchis im Kombidämpfer mit 5 % feuchtigkeit auf 80° erhitzen.
Konfiertes Spanferkel
Spanferkel parieren und mit den Scheiben vom Iberico Schinken aufrollen, portionieren auf 80° mit dem Schweinefett und Basilikum vakummieren und bei 62 ° für ca. 30 Minuten confieren.
Konfierter Sellerie
30 schöne Scheiben vom Knollensellerie aufschneiden. Die Abschnitte für die Sauce aufheben. Die Selleriescheiben mit dem Fett vakuumieren und bei 80° 10 Minuten garen.
Sellerie-Gorgonzolasauce
Knollensellerie in Salzwasser kochen und absieben. Sahne und Galbani Gorgonzola dazu geben und aufkochen.