Für
4 Personen
Zutaten
Für Personen
Gyoza:
- 120 g Mehl 550er
- 120 g Semola
- 110 g Wasser
- Salz
- 200 g Galbani Ricotta
- 100 g Galbani Grana Padano 18 Monate, gerieben
- 2 EL Kohlstiele
- ½ Schalotte, in Brunoise
- ½ Knoblauchzehe, Brunoise
- 2 Blätter Basilikum
- 1 EL Sojasauce
- Chiliöl
- 1 Eigelb
Mozzarellaschaum:
- 1 Schalotte, Brunoise
- ½ Knoblauch
- 1 EL Weißwein
- 100 ml Mozzarellawasser
- 1 Galbani Mozzarella
- 300 ml Geflügelfond
- etwas Estragon
- 100 g Butter
Wilder Kohl:
- 200 g gepickelte Kohlstiele vom letzten Jahr
- 200 g Kohl Kimchi aus den Blätter vom letzten Jahr
- 1 Schalotte, Brunoise
- Olivenöl
Tomate:
- 21 Datteltomaten
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 8 Pfefferkörner
- 1 EL Balsamicoessig
- 1 TL Honig
- 200 ml Olivenöl
Zubereitung
Galbani Ricotta – Grana Padano Gyoza, Mozzarellaschaum, wilder Kohl, eingelegte Tomate“
Gyoza:
Aus Mehl, Semola und Wasser einen Teig herstellen und 1 Stunde ruhen lassen; Währenddessen die Kohlstiele mit der Schalotte und dem Knoblauch anschwitzen, abkühlen lassen; Mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken
Den Teig ausrollen, ausstechen und füllen; In einer Pfanne auf der Unterseite anbraten, mit Wasser ablöschen und dämpfen
Mozzarellaschaum:
Schalotte und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, einkochen; Mit Mozzarellawasser und Geflügelfond auffüllen, auf 300 ml einkochen, den Mozzarella klein schneiden und mit dem Estragon dazu geben; Alles zusammen aufkochen, pürieren und absieben
Den Schaum mit Salz, Pfeffer, etwas Essig abschmecken und mit Butter aufmontieren
Wilder Kohl:
Die Kohlstiele in Ringe schneiden, mit der Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen und abschmecken mit Salz, Zucker, Pfeffer, Limettensaft
Die Blätter mit etwas vom eigenen Sud erwärmen
Tomate:
Die Datteltomaten einritzen und blanchieren, Haut abziehen, halbieren und unter dem Pass leicht trocknen
Aus den restlichen Zutaten einen Einlegesud herstellen. Die Tomaten darin eine Woche einlegen
Mit jungen Kohltriebe, geriebenen Grana Padano und Olivenöl dekorieren